Sistem Produksi & Pengawasan Mutu Kerupuk Udang

Sistem Produksi & Pengawasan Mutu Kerupuk Udang

Pendahuluan

Salah satu cara pengawetan udang adalah dengan mengubah bentuk udang mentah menjadi produk kerupuk dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Kerupuk merupakan salah satu makanan olahan tradisional yang digemari di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat, dan mudah diperoleh di segala tempat, baik toko di pinggir jalan, supermarket maupun di restoran hotel berbintang.

Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. Kerupuk udang dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka (gandum), dari bahan tersebut ditambahkan sejumlah udang segar atau udang kering dan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, dan air.

Produksi Kerupuk Udang

Kerupuk udang yang diproduksi dibuat dengan bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, udang, telur, garam, gula, dan bumbu. Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan, dibersihkan dan dikeringkan. Tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak masam, dan murni atau tidak mengandung benda asing.

Pada dasarnya baik udang segar/ udang kering dapat digunakan sbg bahan baku pembuatan kerupuk udang. Udang segar yang bisa digunakan untuk pembuatan kerupuk udang harus memiliki ciri-ciri warna transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Sedangkan udang kering yang digunakan untuk pembuatan kerupuk udang adalah tidak berjamur, berbau khas dan tidak ada kristal di permukaannya.

Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa dan bersifat sebagai pengemulsi serta pengikat komponen adonan. Pemberian gula dan garam dalam pembuatan kerupuk udang  berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk.  Tahapan pembuatan kerupuk udang sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukusan, pengirisan, dan penjemuran.

Pengolahan kerupuk udang berkualitas ekpor yang dilakukan oleh perusahaan telah memanfaatkan teknologi dan berskala industri yang meliputi tahapan persiapan, processing, supply, potong dan tebar, pengeringan, sortasi, dan pengemasan.  Cara produksinya harus menerapkan sistem HACCP dan menerapkan sanitasi dan hygiene perusahaan/ pekerja.

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tak terpisahkan dengan dunia isndustri, yaitu usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk.  Dalam industri pangan modern, pengawasan mutu banyak menguunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih, namun disamping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap dipertahankan.  Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang antara lain adalah kadar air, volume pengembangan dan kemasan.

Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya.  Semakin banyak mengandung air, kerupk udang akan semakin kurang renyah.  Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang.

Prosentase kandungan tepung lebih banyak dibanding udangnya, maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang.  Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar.

Salah satu parameter mutu kerupuk goreng adalah volume pengembangan, sedangkan volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan.  Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual.  Selain itu pengemasan juga unuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Terdapat hubungan antara kemasan dengan mutu produk yang dikemas.  Pengemasan  akan menjaga produk dari perubahan aroma, warna, testur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.  Kemasan yang digunakan oleh perusahaan adalah kemasan primer dan sekunder, artinya pada kemasana primer, kerupuk dikeas dalam plastik, kemudian dimasukkan kedalam karton, dan “sring”.  Setelah kemasan selesai kemudian dimasukkan kedalam karton besar, pada kemasan bagian dalam dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa sedangkan pada bagian luar dicantumkan tanggal produksi. Hal ini dimasudkan agar pada saat pengiriman dan pemasaran dapat menerapkan sistem FIFO (first in and out), barang yang telah dikemas kemudian disusun dalam gudang.

Sumber : Penelitian Diana Nur Afifah, UNDIP Semarang.